Da esséncia à vanguarda

21 Xullo, 2014

A “Troita Armada” tem uns princípios moi solenes que nos lembram a busca da autenticidade culinária: “A Troita é umha organizaçom que luita contra o imperio das comidas precozinhadas, enlatadas, clembuterolizadas e hamburguesizadas que nos asobalha.”

Algumhas vezes temos falado na nossa ilustre sociedade da necessidade de procurar a auténtica cozinha galega, de buscar receitas verdadeiramente enxebres mália o pouco éxito de tal missom. Já Alvaro Cunqueiro nos advertia sobre a dificuldade de atopar a eséncia da cozinha galega:“A pregunta que me fago é se verdadeiramente nós, os galegos, chegamos a umha cozinha característica, como própria adivinhaçom de felices associaçons de elementos.

Sabemos algo de como se foi fazendo em vilas e cidades a cozinha do século XIX, umha cozinha burguesa e eclesiástica de grande qualidade, a cozinha que as nossas nais vam aprender no texto de Picadillo com normas que chegam de fora, com elementos novos como o arroz e a geralizaçom do consumo de azeite, que é cousa bem recente … Haveremos de suponher que as grandes abadias de Oseira ou Sobrado tinham nas suas cozinhas receitas de outras … Mas, saberemos algum dia como comia os capóns dos seus fóros o bispo dom Lourenço de Ourense no ano 1230? Saberemos como lhe aderezabam ao rei Afonso X o salmom que queria comer por Páscua florida? Temos algumha salsa própria? … Quando chegou às nossas cozinhas o arroz? … creo que o arroz entrou nas nossas cozinhas como doçe, arroz com leite.”

Mais se devemos atender ao grande fabulador da Galiza por força teremos que escoitar tamém ao grande historiador dos nossos fongóns, Xavier Castro:“O gusto polas graxas, a infravaloraçom do peixe, o rexeitamento da mestura do doçe e salgado, os tabús, a adessom aos vinhos da terra, etc. … A culinária fidalga e burguesa empregava ademais géneros de importaçom e aplicava receitas foráneas que os paisanos desconheziam. Quizás a maior diferéncia resida no recurso preferénte à cocçom por parte dos sectores populares, por resultar mais barato e nom requerir tanta anteçom exclusiva, em contraposiçom às frituras e os guisos, cos que as élites deleitavam os seus padais”.

A cozinha galega, como todas, tem a sua identidade, marcada polos produtos do país, e é à sua vez umha síntese de mesturas e influéncias alheias, como bem explicam os autores citados. Hoje podemos saber que cereais se cultivavam na Gallaecia, quando chegou o vinho aos Mosteiros, os produtos que vinherom de América (o pimentom do polbo à feira) ou as influencias da cozinha burguesa decimonónica.

A cozinha popular era a cozinha de pote e lareira (neolítica), na que se coçia a “lume manso”. Comiam-se verduras e ovos, e ocassionalmente carne e peixe, pois nas cozinhas populares a carne do porco era para vender e as vacas e bois para arar a terra.

O churrasco é algo recente, traído polos emigrantes americanos. Nom havia vinho em toda Galiza, exceito para a misa. A meados do s. XIX extende-se a pataca (tras as fames) e logo a augardente e o chocolate. Até entóm a cozinha se prové do que se produce na casa e apenas se compra. No s. XX, com a regularizaçom dos transportes, se populariçam novos alimentos: leguminosas, garbanços, sucre (antes o doçe provinha do mel), etc. A cozinha burguesa galega é ecléctica, misturada com a espanhola por funcionários que se transladavam a este país a finais do s XIX, e está compilada para nós nos recetários de Picadillo , Angel Muro e Emilia Pardo Bazán .

A finais do s. XX chegará a renovaçom da cozinha galega da mam de associaçons significadas e algumha figura notável como Toñi Vicente:

– Os grupos “Amigos da cozinha galega”, que reunia a vários restauradores agrupados polo jornalista gastronómico Jorge Victor Sueiro, e editava recetários periodicamente, e os associados a “Restaurantes Galegos”. Estos grupos fórom dos primeiros em misturar nas suas elaboraçons produtos do mar e de horta (rodabalho com grelos, lagostinos com verduras, etc), a incorporaçom dos cogumelos e outros cámbios ligeiros. Ainda nom fam carnes ao punto.

– O grupo “Xantares”, que introduce as cocçons cortas em peixes e mariscos, vieiras sem guiso, verduras ao dente, carnes vermelhas ao punto, maridages (solombo com queijo Sam Simom).

– O grupo “Nove”, que inicia o s. XXI incorporando as inovaçons dos mestres da vanguardia culinária internacional, mistura os produtos clásicos galegos com novos produtos, emprega novas técnicas (gelatinas, tempuras, gelados), atende o equilíbiro dietético (cambia as graxas animais por vegetais, usa vinagres selectos, novos adubos frente ao clásico escabeche, froitas nas gorniçons e introduce os “menú-degustaçom”. Hoje esta associaçom agrupa a vinte criadores/as e precisamente em maio deste ano 2014 saiu á luz o livro colectivo “Nove e a nova cozinha galega. Cociñeiros, paixaxes e productos” no que pode ver umha síntese do seu trabalho.

E a Troita Armada ve passar a história dos fogons pátrios repinicando em todo tipo de receitas. Há vinte anos começamos o caminho armados de faca e garfo, hoje seguimos nel com sifóm e soplete porque nom há vanguádia culinária que poida com nós: Troita ou morte, venceremos!