O movemento “Slow Food”

Coñecemos como Gastronomía ao conxunto de coñecementos razoados de todos os procesos que interveñen na nutrición do ser humano e o arte de preparar os alimentos para convertelos en algo agradábel para o padal. Praceres que poden englobarse no senso organoléptico ou físico da degustación dun prato, mais tamén o pracer intelectual de coñecer os símbolos culturais e a identidade dun territorio.

Contrario ao movemento “Fast Food”, onde o alimento perde o sentido para regalarllo ó tempo, nace o movemento “Slow Food”. Un movemento que intenta ser o cordón umbilical que manteña vivas as relacións entre xeracións, que historicamente pasaron dunhas a outras eses coñecementos, saberes e sabores, e que hoxe en día están en perigo pola ausencia de algo tan propio como o tempo.

Pero, que é o movemento Slow Food?

Como o seu nome indica, ven do inglés “Slow”, lento, e “Food”, comida; “Comida Lenta”. Mais non é so iso. Para poder falar de comida lenta, debemos ter claro, como di Carlo Petrini, presidente do Movemento Internacional Slow Food, que a alimentación en todo o seu proceso debe ser boa, limpa e xusta.

Boa por motivos obvios, limpa porque debe ser producida dentro duns parámetros de sostibilidade medioambiental e de proximidade, e xusta, porque en todo o seu proceso non se pode vulnerar ningún dereito laboral nin social. É por iso que cando falamos de “Slow Food”, ben poderíamos estar falando de comida saudábel ou simplemente de comida feliz, xa que tanto o comensal como as persoas que interveñen na elaboración do prato, no seu proceso completo, disfrutan na consecución da devandita comida.

Os restaurantes nos que a súa oferta gastronómica conta con pratos que cumpran estes parámetros culturais, sociais e de relocalización dos productos que utilizan, chámanse “Restaurantes de Km. 0”.

Para que un restaurante poda ser catalogado como de “Km 0”, debe cumprir certos requisitos, que aquí se detallan moi brevemente. A súa oferta gastronómica deberá contar con pratos nos que se inclúan un 40% mínimo de ingredientes de orixe local, incluído o ingrediente principal, o que indica que os provedores do restaurante traballan nun radio de 100 km aproximadamente. Ningún prato pode ter ingredientes que procedan do cultivo transxénico nin ter carnes de animais que foran criados con “alimentos” que procedan de este tipo de cultivo.

Isto implica, por unha banda menor emisións de CO2 que provoca o transporte dos alimentos e, por outra o traballo con productos de tempada.

O resto dos ingredientes que integran o prato serán de producción ecolóxica certificada ou provintes do que se chama a Arca do Gusto. Deberán utilizarse un mínimo de cinco productos da arca ó ano.

Os produtos do país que podemos atopar nese arca, de momento, son:

Na provincia de A Coruña temos a Centola de Lira, en Lugo o Porco Celta e o Millo Corvo na provincia de Pontevedra.

Dous aspectos básicos para que o éxito da filosofía Slow Food sexa total son a educación gastronómica a tódolos niveis, mais non só dende o punto de vista culinario, senón tamén dende o coñecemento dos produtos que nos rodean e o recoñecemento dos produtores locais. (artigo “Compartir la gloria con los productores”).

O símbolo que utiliza o movemento para identificarse está representado por un caracol, co seu significado de lentitude mais tamén de control sobre o límite do seu propio crecemento.

Unha pequena reflexión: pódese falar de movemento slow food e hamburguesa na mesma frase? Eu considero que “si? (matizado)”. Aínda que non é o modelo de alimentación que o movemento promulga, pódese, de xeito ocasional e respectando os parámetros de sostibilidade, proximidade e xustiza, comer un prato que encaixa no anti-modelo “Fast food”. Unha boa peza de pan, carne picada de boa calidade, leituga e tomates dalgunha horta da comarca, queixo do país e acompañada con pataca galega e cervexa artesanal do país, poden dar como resultado unha hamburguesa de calidade. Iso si, que non me metan presas.

É tan difícil entender a un/a gastrónomo/a que non estea sensibilizado/a pola sustentabilidade ambiental nin sexa consciente dos actuais problemas que a agroindustria provoca, coma un/a ecoloxista que non teña interese pola cultura gastronómica da terra na que pretende influír cos seus actos. Entre todas e todos debemos relanzar un novo concepto que abarque os dous mundos: A EcoGastronomía.