O queixo de Epicuro

20 Outubro, 2019

ou catro apuntes sobre a razón dietética, por Carlos Santiago

A reivindicación da gastronomía como arte avanza sen remedio. O cuarto poder, poñamos por caso, xa o ten claro. Programas e mais programas de culinaria e toda unha serie de reality shows gastronómicos que raian no peripatético, testemuñan que a comunicación social acabou de caer da burra, como San Paulo camiño de Damasco. Comer e beber son os verbos motores do consumismo, a ideoloxía epocal que nos devora. Mais tamén, a zona cero onde o gosto, o olfacto e o tacto fan fronte común contra a tiranía do audiovisual, esa alianza sensorial que dá cabo do noso aparello perceptivo sen escrúpulo ningún. Os outros poderes, incluíndo os que exceden a insípida tríade de Montesquieu, e que na nosa contorna xeopolítica teñen tendencia a parasitar en restaurantes madrileños, hai tempo que o saben. Ben o acreditan, verdade periférica, as toneladas de peixes, moluscos e crustáceos que o noso mercado, o galego, exporta para satisfacelos, encarecendo de xeito tráxico a nosa dieta tradicional.

Non por acaso, a nosa cultura é escenario privilexiado dos fenómenos asociados á revolución culinaria en curso. É mito común, como a galega, -a nosa suposta televisión-, non se farta de predicar, que a nosa é a mellor gastronomía do mundo, mito que se pode curar, ou cando menos relativizar, viaxando de cando en vez ao País Vasco ou a Portugal. Pero no que o tal mito pode ter de verdade, tamén nos pasamos un cacho longo da raia, se non do rodaballo. A intoxicación globalizante tamén afecta, e tanto, á nosa gastronomía, non porque os receitarios xaponeses, chineses, italianos, peruanos, coreanos ou kurdos, entre outros, teñan destronado polbeiras e parrilladas do seu tradicional imperio entre nós, se non máis ben porque a materia prima dos nosos soños étnicos xa nin sequera é de aquí. Cada vez máis, a cociña galega, como tantas outras, é apenas un xeito de cociñar. A gastronomía vólvese idealista e só acepta traballar coas esencias e non coas existencias. As consecuencias desta sublimación culinaria son tan aterradoras que ninguén as quere ver. Esclarezámonos, por tanto.

Cando os percebes eran comida de pobres, aínda nos podíamos pagar o luxo de ter unha cultura propia. Agora que o polbo que ateiga as mesas de feiras e romarías hai que traelo de Tarifa ou de Dakhla, a nosa crise de identidade maniféstase en estado cru, que non cocido. Se somos o que comemos, como aínda pontifican moitos e moitas, acabaremos por islamizarnos, mesmo sendo unha das poucas nacións ibéricas onde a palabra do profeta nunca tivo grande eco. Esencialmente, pola absurda prohibición de comer porco que a tal palabra impón aos seus fieis. É un tipo de palabra típica de rexións áridas, onde nunca chove e os porcos non poden refocilar na lama, único xeito de chegaren ben cebados ao San Martiño. Todo é relativo, claro que si. Mesmo así, o polbo marroquí pode provocar mutacións culturais que nos precipiten no abismo.

Alguén dirá, que esaxero. Que mais dá se o polbo é do Sáhara ou da Illa de Arousa? O que conta é o amor co que a cousa se cociña. O amor si. Non esconderei aquí o meu devezo pola hipérbole, único xeito de esaxerar con licenza poética e filosófica. Pero as verdades, coma as fanecas, sempre frescas. Preguntádelle ás vacas tolas que xacen na fosa común de Mesía, se a dieta pode afectar ao cerebro. E logo, volvede pensar na cousa. Ou imaxinade as doenzas e epidemias que se seguirían de abolir da dieta local o chile no México ou o caril na India. A apocalipse na mesa. Ou redundando na materia prima, na que nunca se redunda abondo, que pasa cos pementos de Padrón? Non é ese o noso primeiro drama nacional? Cando xa ninguén é capaz de distinguir os pementos de Herbón dos seus sucedáneos cambadeses, ordenses, ou mesmo conimbricenses, é que a perda social de sabor é irreparábel. E iso chega para provocar unha revolución. Obviamente, non unha revolución papilar, quen nos dera, senón unha revolución desaborida, xa alá chegaremos. Contentémonos de momento con reducir todos os santos a un eterno e monótono San Churrasco, celme inquietante desta nosa crise de identidade.

Recuncando, a invocación do amor como principio, na cociña, é signo e síntoma de que a gastronomía se sublima hoxe nos fogóns do idealismo. Á partida, a filosofía nunca se deu ben co asunto gastronómico, como testemuña o feito de que en dous mil quiñentos anos, poucos son os pensadores e poucas as pensadoras que lle dedicaran á dita arte máis dunha ducia de parágrafos. Salvando, claro está, para non ofender os eruditos, xente excéntrica e francesa como Brillat-Savarin, que na súa “Fisioloxía do gosto ou meditacións de gastronomía transcendental” de 1826, tivo a ousada pretensión de lle apor a Inmanuel Kant unha crítica da razón dietética en apenas vinte aforismos. Ou como Grimond de la Reyniére, que no seu “Almanaque de larpeiros” de 1803, ancestro de todas as guías gastronómicas que nos abafan na actualidade, reivindicou a voluptuosidade e a gula como principios dignos do novo credo revolucionario. O sensualismo diderotiano non andaba lonxe destes adaís do bo comer, filosofía que en Inglaterra, por exemplo, resultaba intolerábel. Os ingleses, no terreo gastronómico, como en tantos outros, optaron no xeral pola reacción e o conservadorismo idealista, destituíndo a gastronomía de calquera dignidade artística e proclamando o gosto, o olfacto e o tacto como sentidos bastardos. Xente como Collingwood ou Beardsley empeñáronse mesmo na satanización dos praceres de mesa, afirmando cousas tan absurdas como que a gastronomía non ten fundamento matemático para ser unha auténtica arte. Ben se ve que nunca pasaron moito tempo na cociña e que ignoraban por completo que unha receita culinaria é a fórmula aritmética mais nutritiva que existe. Para a tradición filosófica anglosaxoa, a verdade pódese ver e escoitar, pero nunca cheirar, tocar ou saborear. Talvez a diferente dignidade da gastronomía francesa e inglesa no canon culinario actual teña explicación nestas dúas filosofías contrapostas. Máis unha proba de que a reflexión filosófica nunca é tan inocua como tanto camándula pontifica nos nosos días polos departamentos de política educativa.

Certo é, por outra banda, que un dos textos mais sublimes da filosofía clásica leva por título “O Banquete”. Mais non vos deixedes enganar. O tal texto pouco fala de comida, só fala, non por acaso, do amor. E á parte diso, no tal banquete, o viño, e non as ostras ou o cordeiro, é a substancia que excita todos os espíritos presentes na alocución de discursos eróticos. Xa para empezar, o seu protagonista, un tal Sócrates, aparece á hora da sobremesa, cando os comensais están saciados de comer e o bebercio flúe sen contención. Ser un camándula consiste, como o primeiro filósofo entre os filósofos ben sabía, en chegar e falar na hora certa.

Con todo, hai que dicir que esta confusión filosófica entre gastronomía e erotismo ten orixe nun problema de tradución. O título orixinal do texto, en grego clásico, era o Sympósion, literalmente, “beber xuntos”, polo que debemos descargar ao seu autor, un tipo de espléndidas costas chamado Platón, de toda a carga que aínda hoxe carrexa no lombo polo equívoco. Banquete é palabra imposta polos alemáns na tradición cultural, pola súa adhesión incondicional aos bancos. Que lle imos facer. Así comen o que comen. Salchichas e chucrut.

A etimoloxía, e outras ciencias inexactas como a gramática, son sempre causa de moito desgusto. Por exemplo, que o saber do saber e o saber do sabor case partillen a mesma conxugación verbal é proba de que a razón dietética foi inventada polos romanos, xente que comprendeu, antes que ninguén, que o comercio de especies e escabeches era fundamento de calquera imperio. Os romanos eran pragmáticos, e non especulativos coma os gregos, e tiveron querenza pola culinaria moi superior á da frugal filosofía helénica. Pitágoras, por dar un exemplo, anatematizou as fabas, por aerofáxicas e pouco consecuentes cunha dieta matematicamente ben fundada. Peidos e arroutos son conclusión natural dunha dixestión feliz, principio inasimilábel polo idealismo, que nunca é quen de aceitar o teimudo materialismo do baixo ventre. Foi por iso que Platón dividiu a alma en tres partes, afiuzando as partes mais nobres na cabeza e no peito e desterrando o mellor da vida na barriga.

En conclusión pasaxeira, se fose por filósofas e filósofos, todas e todos andariamos a comer figos, o que pode ser moi interesante desde algún punto de vista posmoderno, pero resulta absolutamente decepcionante como fundamento da arte do bo comer. O figo, á parte de símbolo sexual cando esmagado e aberto en vulva, converteuse no alimento mítico dos filósofos, por mor da atribuída propiedade de estimular a intelixencia. Propiedade que, de ser certa, se explicaría pola composición química do dito froito, referendando a idea de que sen materia nunca pode haber idea, que é como dicir que as drogas, se molan, é por algo, e que a ontoloxía é a ciencia do que hai, e tacón, punta, tacón.

Xa digo que esta tendencia frugal percorreu toda a historia da ciencia do ser e as primeiras causas, como mínimo até Nietzsche, alemán flipado pola dieta mediterránea, que fixo das metáforas gástricas unha poderosa máquina de criar conceitos. O que non mata engorda ou do que se come se cría, son adaxios nietzcheanos de grande éxito popular, aínda que o pobo non o saiba. Así que coidadiño co que dixo Zaratustra, pois de andar a comer saltóns e herbas do demo tamén nacen ideas sublimes.

En calquera caso, o idealismo é a raia que afasta a filosofía dunha comprensión verosímil da caldeirada. Moitas veces, para contrarrestar esta grave eiva do pensamento abstracto, invócase a figura de Epicuro como o santo varón que tendeu pontes entre a digresión e a dixestión. O pensamento reaccionario fixo del un mártir do hedonismo ateo de maneira completamente inxusta. Un perverso, dicían e aínda din. Pero o hedonismo, como toda palabra de orixe grega, non significa o que moitos empresarios da noite, políticos neoliberais en ascendencia, e non poucos narcotraficantes, gostarían que significase. A dieta epicúrea, madia leva, fundábase en pan e auga, considerando o queixo o único luxo admisíbel para un espírito racional. A dieta epicúrea, como a estoica, seguía o principio de que o pracer e o sufrimento manteñen unha razón directamente proporcional. Canto máis pracer, máis sufrimento. Ou doutro xeito, ti saberás o que fas co teu corpo.

Foi esa a razón dos reaccionarios non ter piedade con Epicuro, pois sempre encontraron en tal principio pretexto para limitar o pracer das masas coa ameaza do sufrimento eterno. Cábelle a Sigmund Freud a honra de ter invalidado semellante falacia cando demostrou o principio loxicamente equivalente de que a mais sufrimento, tamén máis pracer, verdade intolerábel que o fascismo converteu en método para controlar todos os entusiasmos. O que demostra que ningunha verdade está a salvo de ser invertida. Para comprender estes paradoxos en sentido culinario non hai máis que lembrar ese momentiño no que o teu bandullo xa non pode coa enchente e mesmo así aínda lle manda outra presada de grelos ou outro anaco de lacón. Hai algo no cocido que excede toda razón, e iso é o puro inconsciente.

Mais referidos Niettzsche e Freud a propósito da razón dietética, sería inxusto non referir o terceiro dos filósofos que conforman o triángulo das Bermudas no que toda pretensión idealista comezou a sublimarse no extractor de gases do século XX. Karl Marx. O seu pensamento, non sendo fértil en matices gastronómicos, é clarividente en termos dietéticos.

Falemos inspirados por el. Nin a mellor das enchentes nos conducirá á revolución. Nin moito menos á sociedade sen clases. Por que?

Primeiro, porque a revolución, no capitalismo, é o pan noso de cada día, e calquera receita revolucionaria é engulida polo dito sistema dando en fenómeno desaborido. Podemos crer que podemos, pero metidos en cociña, sempre faltan sal e pementa, mesmo antes de tratar coa dura materia prima. O diferente prezo entre tomates sen sabor e tomates con sabor, é proba diso. O sabor, madía leva, logrou a autonomía na posmodernidade, e por tanto, é privilexio das clases superiores. Págase á parte. É mais. Que aínda existan clases a dia de hoxe, xa non se explica en termos de fame e de fartura, se non en termos de sabor e insipidez. Velaí a utopía: que as cousas recobren o seu sabor é o único ideal que pode desafiar o réxime dietético imperante. Mais velaí a insápida ideoloxía: masterchef. O retrete mediático onde todo o mundo a caga.

Masterchef, e ese tipo de movidas televisivas, son como a pornografía. E da mesma maneira que nun vídeo pornográfico, artefacto puramente audiovisual, hai de todo menos sexo, precisamente pola ausencia de tacto, olfacto e sabor, no masterchef pápanse cuncas do mesmo caldo. A sensualidade é xa o paraíso perdido. A realidade, a nada gástrica. E o poder? Pura idolatría, que diría Francis Bacon, pensador que raramente confundía o touciño coa velocidade. Reparade neste dato, dado en modo interrogativo. Nun programa deses, quen decide se a cousa sabe ou non sabe? Unha folclórica? Un actor de telenovela? Un chef reputado que non ten outra cousa que facer? Idola fori, dito en latín. Os ídolos do mercado, dito en arameo. Ningún espectador sabe realmente a que sabe a cousa. O enigma do sabor é o poder dos farsantes. Por iso a revolución gastronómica en curso é insípida. Puro idealismo. Puro ver e escoitar. Nada que se leve á boca.

Segundo, porque os praceres louvados por Gargantúa e Pantagruel como alicerces da humana condición, implican o sono e a sesta e non o activismo político exacerbado. Iso é tanto como dicir que estamos fodidos. A revolución non se compadece con dixestións pesadas. É mais de ensaladas e sopas frías nas rompentes da Sierra Maestra, ese tipo de dieta anticuada que dificilmente retornará. As enchentes paralízannos, e na parálise, acreditamos en mesías dispostos a “chear as furnas” de votos. Se pasa en Vigo, é que pode pasar en calquera sitio. A Pedra xa non dá para máis, non abonda para atraer as masas. Mesmo así, nunca as luces do Nadal venceron a tristeza do inverno. Só as centolas e o bacallau con pasas.

Desculpade esta infinita digresión, e, xa que logo, a dixestión de semellante empanada conceptual. Na realidade, vendo e escoitando toda a pedantería que envolve hoxe o feito gastronómico, non queda outra que ser pedante na súa deconstrución. Aí estamos. Xa foi dita a parva palabra. Deconstrución. Unha palabra que non atopou o seu éxito maior na crítica da cultura ou na filosofía política, senón na gastronomía. Comer tortillas deconstruídas é todo o que cabe esperar de dito concepto, e non a sociedade sen clases e demais utopías decimonónicas. Pouco parece, por tanto, o que a filosofía pode achegarnos no esclarecemento da revolución gastronómica en curso, quitando aquel principio do “coidado de si”, que Michel Foucault reclamou nos seus últimos anos, recaendo na vella frugalidade helénica sen nos ofrecer nada verdadeiramente rupturista.

Mais a pregunta fundamental que anima secretamente esta reflexión filosófica sobre a arte do bo comer, continúa a ser a mesma. Segue tendo sentido a vía da troita armada na transformación radical da realidade? Deixémonos de filosofías e enunciemos unha resposta clara. Claro que si. Como xa foi dito máis arriba, que as cousas recobren o seu sabor é o único camiño que nos queda. E iso esixe algunha violencia contra a insipidez reinante. A violencia de nos alimentar, contra vento e marea, de xeito gorentoso. A teimuda violencia de continuar a ser comunidade. A violencia do estar contra as imposicións mediáticas do ser. Algo que implica pagar cotas, facer festas e escoitar chapas. Algo que sabe, que se cheira e que se toca. Algo, e non máis ben a nada.