Instrucións para comer centola

3 Abril, 2019

Instrucións para comer centola

Podo comprender —cústame— que existan persoas que non se rendan á supremacía da centola como delicia. De gustibus non est disputandum, reza o adaxio, tan falso como tantos outros pois, se non podemos defender razoadamente os argumentos que definen o noso gusto, a que carallo estamos? Adeus cultura e civilización. A cultura do sabor é variada, e habitualmente fórmase na nosa infancia arredor daqueles alimentos que se dan no noso entorno. Por iso podo comprender que alguén, por razóns xeográficas ou de dieta familiar, non estea familiarizado con certas comidas. O que comprendo menos son a ignorancia e o descoñecemento. A ignorancia non é o mesmo que o descoñecemento, é peor, porque é voluntaria. Mais, sen ánimo de descualificar a ninguén e no entendemento das reviradas idiosincrasias e preferencias persoais, e dos peregrinos factores que nos levan a afirmar a propia individualidade a partir de xuízos negativos coidando así que somos moi orixinais, e.g. a centola está moi sobrevalorada, o marisco é de pailáns e novos ricos, que a coman os turistas, etc., deixádeme sinxelamente expor as miñas razóns en defensa e simpatía do culto á centola. Tratarei de demostrar varias cousas. A primeira, que a centola non é un prato. Consumida con propiedade e na secuencia correcta constitúe unha serie de pratos cando non un completo menú degustación cheo de contrastes sensoriais. A segunda —contra aqueles que demandan de calquera experiencia culinaria un aquelarre de preparacións e elaboracións, e desprezan o marisco por non esixir arte ningunha no seu cociñado e por depender exclusivamente da calidade do produto— que, lonxe diso, a preparación respectuosa da centola depende dunha refinada cultura aquilatada ao longo dos anos e unha sofisticada enxebreza que evitou nas nosas mesas aberracións coma o txangurro ou encher os cachos de sidra. Por favor! E a terceira, que como todo bo prato, demanda un compromiso, unha esixencia e mesmo unha dramaturxia, cando non liturxia pagá, imprescindíbeis para a súa correcta apreciación. É verdade, polo tanto, que para novatos e non iniciados a curva de aprendizaxe pode ser descorazonadora. Unha centola, anatomicamente, non é fácil. Non rende a satisfacción inmediata dun anaco de tallada na boca, sen máis ciencia; e mesmo perde en conveniencia a carón doutros mariscos, que ofrecen íntegro o seu produto nun único bocado. Comer centola require esforzo, interactividade, información e sabedoría, pois é unha experiencia complexa. É lóxica a desorientación do desavisado neófito cando se ve confrontado por un animal que lle ofrece hors d’ouvre, aperitivo, prato principal, o seu propio mollo e, se quere, sobremesa, todo reunido nunha mesma e pouco grácil criatura. Ten o seu aquel, mais o encontro feliz cunha centola, como na arte, só se dá na entrega mutua.

Entreguémonos pois á centola, ou Maia Squinado, crustáceo decápodo da infraorde dos braquiúros. A etimoloxía da centola seica provén da voz celta kintuollos que reúne os conceptos de primeiro e grande, o que sitúa o noso caranguexo no lugar privilexiado que xa os celtiñas, moi adoitos ao marisco, recoñecían atinadamente. Mais o seu ascenso ao cumio dos praceres culinarios non vos é cousa de tantos anos. Contaba a finada de miña tía Peregrina que en tempos, en Lira, de onde eu son, había centolas a eito; só era cousa de baixar á ribeira e voltear dúas pedras. Nos invernos malos dos anos da fame, as mulleres dos mariñeiros chegaban á súa porta para trocar un cesto delas por unhas poucas patacas —é obvio que unha dieta só a base de marisco é inviábel. Os meus pais aínda acordaban os días en que os mariñeiros as esmagaban na rampla anoxados porque estragaban os trasmallos e as raeiras. Sería de a cabalo entres os anos 50 e 60 cando cambiou o conto e o valor que se lle daba, e foi todo cando os mariñeiros comezaron a ver como barcos maiores viñan encher deles na nosa costa. Eran os do Grove, que viñan tan a norte porque xa abriran un novo mercado e unha nova demanda. Daquela xa non amolaba que mallasen no aparello, e mesmo se iniciou unha nova arte: o espello, unha caixiña de madeira con fondo de cristal que, arrimada a un costado da chalana, permitía a localización e captura manual en augas pouco profundas coa axuda dun croque ou un trueiro. É esta a mellor maneira de apañalos ben vivos, e alégrame saber que o movemento Slow Food así o recoñece.

Debullemos agora o ritual da centolada. Repárese en que digo centolada porque ese é, ao meu ver, o xeito canónico de degustación. Non presta preparar unha centola soa e moito menos comela en soidade; a centolada é un acto social, e malia que nalgún banquete sinalado se poida completar o menú con algún outro prato, unha centolada é unha entidade autónoma e autosuficiente que, como moito, só admite acompañantes nun plano moi subsidiario.

As paradas entre o mar e a cociña teñen que ser mínimas e, de ser necesarias, moi controladas, sendo a cetaria ou o viveiro as únicas estacións permitidas. O ingreso na cociña ideal é nunha cesta de vimbio cunha base de fieitas. É bo que pingue un pouco de auga e que desprenda un intenso aroma a mar. A cesta debe ser benvida colectivamente pola maioría dos participantes no seu consumo. A partida ideal é entre 8 e 12 persoas, nin moitas menos nin moitas máis. O comité de benvida debe verbalizar vehementemente a primeira impresión. (Non son tan boas coma as do ano pasado. Esa non é centola que é carracho. Cantos somos? Chegará? etc.) Un estado de revista que mereza o aprobado debe contemplar o seguinte: as centolas veñen vivas e faladeiras (emitindo leves ruidiños, chasquidos e vocalizacións burbullantes), os cachos traen adheridos restos de algas e outros seres mariños, conservan intactas a inmensa maioría das extremidades, non chegan eivadas, machucadas ou con algún síntoma de maltrato. O comité de benvida pode, a seguir, iniciar as súas predicións botando man de probas empíricas. Cóllense na man e estímase o peso. Unha boa centola pesa sempre máis do que aparenta. Se o peso non sorprende, podería ser un farol. Outro método é agarrala en peso por unha das patas e suspendela no ar; a pata en ningún caso pode desprenderse, e se o bicho se revira, sinal de boa saúde. Nesa fase do exame cada un dos comensais, fixándose no tamaño das chancas e na robustez da zona abdominal, ou en se é macho ou femia, escolle secretamente o seu individuo favorito, mais este proceso nunca se leva a termo efectivo como comprobaremos máis adiante. Outra fase non facultativa do exame é pousar a cesta no medio e medio da cociña. Entre os individuos, aínda vivos como dixen, haberá algún atoutiñado que apenas espernexa un pouco, outros que optan por recollerse sobre si mesmos ante a súa hora fatal, mais tamén outros, rabudos e espelidos, que non dubidan en mostrar orgullosos as súas armas e saltan do cesto, se poden, procurando os currunchos escuros da cociña. Hai quen di que este pequeno exercicio aeróbico previo á inmersión final contribúe a un mellor sabor, pero disto non hai probas. Con todo, ceibar centolas no chan da cociña é unha práctica recomendada se hai pequenos na casa. O son das uñas contra o terrazo produce un agradábel repenique e mellora o tráfico de persoas nunha cociña moi concorrida.

Nesa altura, a pota xa debe estar ao lume a canto dea a máquina. Full speed, porque a pota ha de ser campanuda, a máis grande. A auga, se é de mar, mellor, e saturada de sal. Eu probei o estándar de 70 g por litro e non me pareceu moito. Nada de loureiro nin outros inventos aromáticos. O arrecendo da centola a cocer é gloria, só superada polo seu propio sabor. Outra cousa é que, nun descoido moi moi raro, acabe na pota un espécime en mal estado. Daquela o aroma é cheiro fedorento. Bótalle loureiro, fiúncho e máis o ambientador do coche, total, estás fodido. Sobre o tempo de cocción, a ver, isto non é gastronomía molecular, non sei se me entendes. Depende tanto da pota que teñas, do tamaño e número das pezas que cozas, do tipo e potencia do calor que uses, que dar números exactos é perder o tempo. É bo non recocela moito. É bo non fervela moi violentamente. O punto exacto é unha procura persoal. Está permitido —falando de centolas entre un e dous quilos— arrancar media pata arredor dos dez minutos de fervor, poñela baixo a billa de auga fría e probar logo a separar as articulacións comprobando o estado da carne. Hache de andar aí. Cando as saques, escórrelas ben e déixalas fumear un pouco. Disque o contraste térmico axuda a que a carniña se compacte e se separe do exoesqueleto (hai cociñeiros que incluso as meten en xeo brevemente). Logo, o mellor é tapalas ben con panos para que non se deshidraten moito, manteñan tamén a morneza e se acaben de facer.

As centolas non se comen quentes mais tampouco frías da neveira. A temperatura ideal é esa que acadan despois de pousar un pouco e logo do proceso de abrilas e preparalas para levalas á mesa. Este é un proceso minucioso e requintado. E dende a abolición da escravitude, e a maior gloria da solidariedade entre os membros da partida de comensais da centolada, é recomendábel o seguinte proceso colectivo. Fanse tres equipos, pois tres han de ser as comandas que cheguen á mesa. Cada un destes equipos contará cunha experta ou experto na dirección das operacións. O primeiro ocuparase de arrancar e preparar as patas. Este labor ten varias fases, todas delicadas. Arrancalas do corpo é a primeira. Búscase o primeiro xogo da articulación de cada unha das extremidades e, combinando forza con torsión, sepáranse do corpo procurando non arrastrar na manobra unha cantidade excesiva de carne branca do interior. Tense que facer con moito tento. Unha vez arrancadas, coa axuda dunhas tenaces ou crebanoces ou duns moi ben ponderados golpes de mazo en cada unha das articulacións, trátase de crebar as patas sen desfacelas nin esmagalas, de maneira que logo sexa posíbel rematar o proceso de abrilas nas mans dos comensais. É probábel que os primeiros intentos, por defecto ou exceso de forza, estraguen unhas poucas pezas. A práctica vai corrixindo estas eivas. Está prohibido caer na tentación de levar á boca calquera frangulla de tallada sobrante. As patas así procesadas dispóñense nunha fonte travesa e cóbrense cun dos panos húmidos que xa temos usado antes.

A seguir, outro experto ou experta ocúpase de abrir os cachos. É máis sinxelo do que aparenta pola súa dureza. Dispostos nunha superficie plana, co dorso cara a abaixo e a zona abdominal ollando cara a nós, agarraremos con dous dedos a zona inferior da centola que está en contacto co cacho, unha peza estreita e triangular no caso dos machos, e máis ancha e voluminosa no caso das femias, e turraremos con delicadeza cara a nós. As dúas pezas separaranse doadamente. Dun lado quedará o cacho, previsiblemente cheíño dun celmoso remexido de materias predominantemente vermellas e algo de auga; do outro teremos os peitos, constituídos por unha serie de ventrículos cartilaxinosos, duros e predominantemente brancos. A partir de aquí, dividimos os nosos equipos. Os dous teñen un mesmo obxectivo, lograr a homoxeneidade. Comezando polos peitos, o ideal perseguido é branco. Apegados aos corpos, que deben ser sólidos e compactos, vai haber restos de coral (que debemos reincorporar ao cacho) e de tegumentos que debemos descartar, así coma unha especie de branquias ou galadas dispostas ao longo do corpo en forma de plumas, que hai que retirar, pois non se comen. Unha vez limpo todo isto, acabaremos con dúas pezas albas e simétricas que podemos tallar cun coitelo grande ben afiado nas racións que consideremos en función do seu tamaño. Finalmente, colócanse tamén os peitos nunha fonte e tamén se cobren.

Para rematar o preparado, o último equipo ten que darlle un xeito os cachos. Logo de retirar os tecidos e tegumentos sobrantes, restos pouco lucidos do aparato dixestivo e algúns compoñentes óseos da zona que correspondería a cabeza, o ideal é uniformizar, coa axuda dun garfo, esta materia, coidando tamén de aproveitar cada intersticio, raspar ben o fondo e os pregamentos do cacho, procurando acabar cun amoado pastoso e homoxéneo, de consistencia e tonalidade variábeis en función da auga que conserve, mais sempre cun aspecto agradábel e un aroma exquisito. E presentámolos tamén tapadiños con panos nunha fonte ou varias.

E xa podemos ir á mesa, equipada austeramente. Para unha centolada chega cun prato chan, un pano, unha copa para o viño, auga para quen precise, unha boa peza de pan trigo con moito miolo e de cubertos, como moito, unha culleriña. A centola non pide cubertos. Uns amigos con moita idea agasalláronme cun deses xogos de trebellos para comer marisco moi finos. Aínda os teño noviños do trinque no seu elegante estoxo, para quen os queira. A centola cómese coa man e, de facer falta algún aparello, ela mesma os presta. Non hai coma a súa propia uña para escoveirar as partes recónditas na procura da vianda esquiva.

Como teño dito, na degustación da centola, non pode haber equívocos. A secuencia é única e invariábel. Primeiro as patas, segundo os corpos, terceiro os cachos. E punto. Mágoa do incauto/a que por aforrar traballo presente na mesa os tres pratos simultaneamente. Aínda que pareza imposíbel, en calquera grupo humano, por ben confianza que lle teñas, pode aparecer a man traizoeira que de súpeto sorprende a todos barallando, consciente ou inconscientemente, a predeterminada orde cósmica. Que dea por seguro que o desgusto non o vai tirar do lombo en anos. Por tanto, e en previsión de funestas profanacións indesexadas, levemos á mesa unha cousa de cada vez.

Primeiro as patas. As patas poden presentarse á vista en configuracións abondo divertidas (colisión de arácnidos, o cempés dos números primos, etc.) mais hai un agre debate que dividiu a comunidade de apreciadores en dúas escolas enfrontadas: a que coloca as mellores patas —as chancas ou pinzas, máis carnosas e que poden acadar grandes dimensións— no alto da bandexa e a que as coloca embaixo de todo, ocultas e enterradas, e as dúas escolas teñen os seus argumentos. A primeira defende que unha centolada xeitosa debe arrancar agasalleira, destinando as chancas máis apetitosas a aqueles comensais máis meritorios, e tamén é costume que estes, logo das obrigadas palabras de agradecemento, cedan en troques as cobizadas pezas a outra persoa en mostra de xentileza: ao mociño ou mociña, á persoa máis vella, a quen teña algo que celebrar, namorado ou namorada, etc., de maneira que este acto inaugural da centolada sexa unha ocasión para as boas maneiras e desexos, unha mostra de civilidade e un xeito de encetar con bo pé, ou neste caso, boa pata. A segunda escola, máis racionalista, opina que é evidente que a progresión da centolada vai de menor a maior, e entón a presentación lóxica é facer un montiño de patas ordenado por tamaño, coas meirandes no fondo; e que, ademais, é unha regalía ver como a cousa vai sempre a mellor; e que descubrir as grandes patas no fondo de todo sempre é motivo de sorpresa e satisfacción. Non hai maneira de reconciliar as dúas normativas. Os da primeira din que deixando as chancas abaixo, a xente come con présa, apurando por chegar canto antes ao prezado manxar. Os da segunda din que os outros son uns hipócritas amantes do postureo, que o mérito é sempre relativo, ideoloxicamente incerto e que, como norma oficial, carece totalmente de lóxica e base científica. En fin.

O que é certo e non ofrece discusión, é que este primeiro acto da centolada xoga ese papel introdutorio e sociabilizador, o papel do aperitivo. Ir debullando as patas é algo que se fai de vagar, minuciosamente. A conversa é animada e tende ao xénero fantástico; en xeral, trátase de ir escachando, literal e figurativamente. Se a realidade —cada vez máis remota, pois a salinidade turra do viño que dá gusto— fai acto de presenza, é prescritivo deformala de inmediato por medio dun chiste ou dunha barbaridade ou unha esaxeración. A regueifa vaise alternando con ruidosos episodios chuchadores nos tubiños inaccesíbeis, e con arriscados desafíos dentais. Este andamento vagaroso, e saboroso, require de altas doses de contención, unha predisposición estoica que acepte tan exigua pitanza a cambio dun porvir máis farturento, algo que non está ao alcance de todo o mundo. Sempre hai desafectos. A rapazada famenta e desesperada que levada polos ollos vai buscar un anaco de peito para levar á boca algo máis consistente, por exemplo. Iso ten diversas solucións: a primeira, educativa, o saber e o sabor están íntimamente relacionados; a segunda, preventiva: deixar que a rapazada petisque antes de sentar á mesa (empanada, tortilla, croquetas, queixo, obviedades infalíbeis); e a terceira, en última instancia, represiva: sancións, expulsións, recriminacións. Non é preciso chegar á violencia física. O problema, capaz de amargar a centolada, cáusano aquelas persoas que de súpeto se desentenden, perden a concentración e o humor, erguen a vista do prato con incredulidade e exclaman: pero, cando vén a comida? Aquí a cousa xa se pon seria. O desterro, o martirio, pechalas no cuarto de baño, mandalas facer un recado, calquera cousa vale para contrarrestar estes esporádicos actos de sabotaxe, con tal de facelos expeditivamente e canto antes. Mais, se todo corre polas canles da normalidade, contra o final deste primeiro acto da centolada, os comensais sentirán unha agradábel saturación salina na superficie da lingua, certa tumefacción nos labios e nas enxivas e a sensación de contar máis dentes dentro da boca que cando sentaron á mesa. Un ribeiro fresco con moita froita e algo de acidez, un albariño ou un godello igualmente vivos, axudarán a restaurar as sensacións perdidas para o segundo acto.

Veñan os corpos á mesa. Agarrar un anaco na man xa é outra cousa. A brancura dos corpos promete outra experiencia. A primeira acometida é ben satisfactoria; a carne, no seu punto de cocción, é menos salgada, despréndese en lascas seguindo a dirección da veta, coma unha posta de bacallau, mais en chegando á boca, a textura é outra, melosa, case dóce, cunha untuosidade que actúa como un bálsamo nunhas papilas en estado de shock. Mais a estrutura daquilo que temos na man é revirada, labiríntica, alveolada, queremos extraer máis tallada pero impídenolo unha finísima parede cartilaxinosa que divide a brancura en múltiples compartimentos. Paciencia, tampouco aquí se entrega a centola definitivamente. Vas ter que seguir debullando, depenicando, metendo un dediño alí, unha uña alá, apertando, mordendo, chuchando, sorbendo, separando. A centola racionou por ti o acceso a este delicado manxar, valo ter que ir traballando, a menos que, xa cando te achegas ao remate, leves o anaco enteiro á boca e o esmagues entre as moas. As pequenas celas de cartilaxe colapsan estrepitosamente no medio da conversa e deitan na túa lingua as últimas frebas que envías coma un exquisito salpicón que non se parece absolutamente a nada.

Nesta fase da centolada acadamos xa un estado que se achega á saciedade, mais só se achega, porque a fartura satisfactoria, que non enchenta, só se consegue coa última fase: a que nos coloca fronte a un celmoso cacho de centola rebordante da delicatessen final: o caldo.

Logo de baldear a nosa cavidade bucal cun xeneroso grolo de viño (podemos incluso neste punto trocar o noso branco por un tinto con máis corpo) podemos inaugurar a experiencia ensopando un bo anaco de miolo de pan na mestura caldosa. O sabor que inunda o padal desta volta tamén é único e incomparábel, unha combinación de paté mariño ou crumble salgado, aromático caviar moito máis sabedeiro, un espeso condensado con corpo de mollo ou prebe que, finalmente, xa non opón ningunha resistencia nin presenta materias intrusas que impidan o tránsito. Se a ansia de fartarnos nos obriga, podemos ir rebañando o cacho impregnando o pan até absorber totalmente tan celmosa sustancia; se non, podemos botar man da culleriña e rematalo aos pouquiños coma se fose o postre que lle pon o ramo ao noso demorado festival.

Unha centolada así programada e con abonda munición en cada un dos movementos da sinfonía, péchase harmónicamente en si mesma e rara vez demanda ser continuada por algún outro prato. Que carne ou peixe ousaría saír a escena despois de tal exhibición? Sería ideal tal vez, para os máis galdrumeiros, rematar a performance cunha primeira lambetada refrescante e balsámica (xeado de limón e hortelá) e unha segunda, cremosa e reparadora (espuma de queixo con marmelo ou mirabeis do Rosal), rematando cunha copiña de tostado do Ribeiro, para amortecer o regreso á terra despois da mística ascensión que, se non se lle pon remedio coa inxestión inmediata de café, licores espirituosos e o inicio dunha urxente cantarea, pode inducir saudade inexplicábel, mormo e melancolía. Ten o perigo, o final da centolada, de revelar o tedio da vida que se reinstaura logo dun transo tan excelso; xa nada parece pagar a pena ou encher o oco que deixa. É por iso que as centoladas deben ser axeitadamente dosificadas, esporádicas, espalladas no tempo, deixando que os aconteceres da vida se sucedan entre unha e outra, de maneira que, ao constituírense en fenómeno moi ocasional e disperso, poidamos transitar as rutinas decotío sen caer no horror vacui.

Finalmente, para rematar este manual que, de non lograr novos conversos, agardo polo menos esclareza o significado transcendental da degustación da centola, teño que confesar que a causa da súa escrita naceu dunha centolada na que participei na Troita Armada. Seriamos vinte e pico, con abondosa concorrencia de miúdos e miúdas, e as centolas, ben xeitosas, foran fornecidas xentilmente polo amigo Suso o do Grove. Axudei na preparación das viandas e saín para fumar un cigarro antes de sentarmos á mesa. Demorei nunha conversa e cando entrei na sala asistín horrorizado a unha indecente profanación. As fontes mesturadas e expostas con desleixo foran sometidas a unha hecatombe simultánea. Mans bárbaras e desinformadas apañaban dunha e doutra coa cobiza de matar a fame. Anatema! Inda ben non se acababa de aproveitar unha pata, petiscábase desordenadamente nun corpo, sen respecto, e desprezábanse insensibelmente os caldiños. Mudábase indiscriminadamente e sen destreza dunha vianda a outra, con xente de pé, refrescos de cola na mesa e olladas de inexplicábel insatisfacción. Unha barulleira que coutaba calquera conversa e que me levou a reconcentrarme en min mesmo nun curruncho da mesa, empeñado, polo menos eu, en manter as formas e o andamento propio do ritual. Levaría debulladas catro ou cinco patas cando, erguendo os meus ollos chorosos de angustia, comprobei os restos da deleiba estrados polo mantel; un rastro infame de vítimas descarnadas, violadas, nada apetecíbeis. Sen tempo para reaccionar, a masacre consumada, os comensais en desbandada, unha nube negra invadiu o meu ánimo e agreoume o espírito. Xa o día non tivo salvación. Sen folgos para a cantarea, esfameado, sen chanzas para unha sobremesa inexistente, o meu devezo frustrado, amouchada a miña fasquía, deixei pasar as horas na borraxeira indiscerníbel de quen sobrevive a apocalipse. Recriminábame a min mesmo aquela oportunidade perdida por educar, compartir coñecemento, exercer de transmisor dunha cultura miña que tamén podería ser dos máis. Pero confeso que non fun capaz. Sentín que a centolada tiña un significado para min que non tiña para máis ninguén. Non ía eu preparado para sentirme un exiliado na miña terra, e as centoladas que tan ben atesouraba a miña memoria semellaron entón alleas e distantes.

Aquela noite custoume agarrar o sono. E xa de madrugada, cando mergullei nas oníricas fonduras, soñei que estaba na cama do meu cuarto de Lira na miña infancia. Era noite de temporal. Marchara a luz. As follas do loureiro da horta azoutaban os vidros da ventá, o asubío do vendaval escoábase nas regandixas; sobre o bruar do mar ao lonxe, branco de furia, impúñase intermitentemente a rouca voz da vaca de Fisterra escorrentando naves perdidas e, na escuridade, un bruño rebelde, unha centoliña que fuxira do cesto con vida, rañaba coas uñas no chan de madeira vella embaixo da miña cama.

Pepe Sendón